Grand pâtissier, véritable « Palais absolu », le talent de ce virtuose du goût lui permet d’être aussi à l’aise dans la création et la réalisation de plats salés que sucrés. Depuis la Table d’Anvers, en passant par Petrossian Paris et New-York et Peltier Paris et Japon, ses innovations, comme les verrines en 1994, ont transformé la scène culinaire internationale. En 2008, il confonde la Pâtisserie des Rêves dont il est le Chef-pâtissier et où il revisite les classiques de not