C'est au lendemain de la Libération, alors que les fêtes, bals costumés et dîners fastueux se multiplient, que James Viaene décide de se vouer au dur métier de chef et commence son apprentissage dans les plus grandes maisons du Tout-Paris. Il fait ses gammes dans la maison du duc et de la duchesse de Windsor à Paris et à Gif-sur-Yvette. Ensuite, il apprend au côté des chefs les plus réputés et devient chef à son tour dans la maison de nombreuses personnalités telles Georges W